非遗制茶技艺之婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶

　婺州举岩

　　2008年，绿茶制作技艺（婺州举岩）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　婺州举岩主要分布在浙江金华北山一带，此处奇峰怪石，巨岩耸立，犹如仙人所举，金华在隋唐时称“婺州”，故名“婺州举岩”。相传在金华北山修炼的黄大仙见民众为眼疾所困，遂取山上茶叶捣碎给民众敷眼，故又名“举眼茶”。

　　婺州举岩早在古时就已十分有名，后蜀明德二年（935年）毛文锡所著《茶谱》记载：“婺州举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳。”明代，婺州举岩成为贡茶，一直持续到清代道光年间。

　　茶叶采摘时以一芽一叶或一芽二叶为标准，一般炒制1千克干茶需采摘3万—4万个芽叶。其制作技艺主要由摊青、青锅、揉捻等工序组成。炒制特点是以炒为主，炒焙结合，对温度和手法要求极高。

　　其中，青锅时锅温约180摄氏度，鲜叶下锅后即用手翻炒或抖炒，抛闷结合；二锅时锅温约90摄氏度，炒制时手掌伸直由锅心、锅壁至锅面翻炒，至茶条黏性减少，即可起锅。

　　婺州举岩茶叶细紧卷曲呈颗粒形，兼带茸毫，色泽银翠交映，香味持久，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀整，入口则鲜醇甘美，清新宜人。

　　紫笋茶

　　2011年，绿茶制作技艺（紫笋茶制作技艺）被列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　紫笋茶，源于浙江省长兴县水口乡的顾渚山，又名顾渚紫笋，创制于唐代。现产于长兴县行政区域，是农业农村部批准实施的农产品地理标志登记保护产品。其名由茶圣陆羽所著的《茶经》中“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次”的论述得来，陆羽称紫笋茶为“芳香甘冽，冠于他境”。

　　《茶经·三之造》曰：“晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫笋茶古法蒸青和制作茶饼的过程，与《茶经》中的记载一致，经过精挑细选摘茶叶、蒸汽杀青保绿色、蒸罢捣碎如细米、圈模成规拍成饼、晾至半干刀锥孔、茶饼慢焙穿作串、挑选封包细贮存等工序精制而成，其香浓纯、滋味醇和。

　　经过历代的发展，如今的紫笋茶采摘一芽一叶初展的鲜叶，需要经过摊青、杀青等14道工序加工而成，所用时间达数日之久。其茶芽细嫩，芽色带紫，芽形如笋；茶叶舒展后，呈兰花状，尝之齿颊甘香，生津止渴，回味无穷。

　　顾渚山建有唐代第一座皇家茶厂即大唐贡茶院。紫笋茶从唐代770年开始，一直到清代1646年，被列为贡品近千年。张文规《湖州贡焙新茶》诗云：“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”钱起《与赵莒茶宴》诗云：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”从中可见紫笋茶所享有的盛誉。

　　安吉白茶

　　2011年，绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺）被列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。